对话宋育新:设计为骨,文化为魂—《餐厅设计及管理》出版

 2025年初，宋育新先生的新书《餐厅设计及管理》正式出版，这本纸质图书凝聚了他十余年高端中餐设计与管理的实践经验，系统阐述了如何通过空间叙事将中国文化融入现代餐饮设计。作为孔雀、龙凤楼、誉八仙等多个知名品牌的创始人，宋育新以其独特的设计理念和商业洞察，重新定义了中餐的国际化表达。在浦东环球金融中心顶层的誉八仙旗舰店，笔者与这位跨界餐饮人展开对话，探寻他如何以设计为笔，在商业版图中书写文化的诗篇。

  跨界基因：从油画布到商业蓝图的蜕变  

  玻璃幕墙外的黄浦江蜿蜒如练，宋育新摩挲着手中的宋代建盏，谈起他独特的职业轨迹。美院油画系的训练赋予他敏锐的色彩感知，而4A广告公司的经历则教会他“用数据解读人性”。这种双重基因，在2010年收购首批餐饮企业时迸发出惊人能量。“当时上海高端中餐市场像块未雕琢的璞玉——外籍高管需要宴请客户，却只能在法餐厅里用刀叉吃宫保鸡丁。”他回忆道。这种文化表达的割裂，成为他入行的原始驱动力。

  在《餐厅设计及管理》这本著作中，宋育新系统梳理了其方法论。书中提出“三维沉浸理论”：空间叙事需同时满足视觉审美、行为逻辑与文化隐喻。以誉八仙为例，团队耗时两年研读《清稗类钞》，将清代文人宴饮礼仪转化为现代服务流程——侍者的广袖改为利落收腰设计，净手铜盆复刻故宫藏品却搭配感应出水装置。这种“传统的现代表达”，使海外分店开业首月即登顶当地美食榜单，有位法国食评家写道：“在这里，我读懂了《红楼梦》的宴饮美学。”

  设计革命：解构传统的现代语法  

  谈及获得2019年iF设计奖的孔雀厅，宋育新展示了一组设计手稿：蜀绣纹样被解构为餐盘泼墨纹理，青城山云雾化作灯光装置，服务生的制服纽扣竟暗含川剧脸谱元素。“我们要做的是文化转译，而非符号堆砌。”这种理念与山东工艺美术学院崔友光教授在济南CBD禾粤餐厅项目中倡导的“投资人心态”形成呼应——将文化价值转化为商业溢价。

  这种设计哲学在实践中展现出强大生命力。数据显示，文化主题餐厅顾客停留时间比普通高端餐厅长40%，海外顾客复购率达65%。在龙凤楼，一套融合广彩技艺与现代釉下彩的餐具，使人均消费提升30%，更催生出专属的瓷器衍生品线。宋育新特别提到与浙江旅游职业学院合作开发的“宋宴”课程：学生们用分子料理技术再现《山家清供》记载的“蟹酿橙”，印证了传统与创新并非对立。

  管理密码：在艺术与商业的天平上  

  面对“如何平衡文化追求与商业理性”的提问，宋育新以誉八仙的供应链改革为例作答。团队引入区块链技术追溯食材源流，明代《天工开物》记载的镇江香醋古法酿造工艺，通过现代生物发酵技术实现标准化生产。“文化餐饮不是博物馆，要让百年技艺活在当代人的味蕾记忆里。”这种思维，与浙江大学戴桂宝教授提出的“大锅菜的精致化”理念异曲同工——将工业化流程注入文化内核。

  在员工管理方面，他独创“文化侍酒师”岗位。这些通晓茶道、书画、古乐的复合型人才，需通过《东京梦华录》饮食篇目笔试及场景服务考核。这种创新培养模式，使员工流失率低于行业平均水平50%。“当我们服务员能对着明代黄花梨八仙桌讲解榫卯工艺时，顾客购买的就不只是菜品，而是可带走的中国文化体验。”

  未来图景：数字时代的文化在场  

  谈及行业趋势，宋育新展示正在测试的AR菜单：扫描誉八仙的松鼠桂鱼，手机即刻浮现《韩熙载夜宴图》的宴饮场景。“下一代餐饮竞争，是文化深度的较量。”他透露正与建筑与景观设计学院合作开发“元宇宙餐厅”，用户可通过VR设备体验宋代文人曲水流觞的雅集。这种前瞻布局，与襄阳职业技术学院“智慧餐厅”的改造思路形成共振——科技应成为文化传播的放大器，而非替代品。

  临别时，宋育新指着窗外陆家嘴的璀璨灯火说道：“这些玻璃大厦里跳动着中国经济的脉搏，而我们要做的，是为这颗心脏注入文化的血液。”暮色中的誉八仙渐次亮起宫灯，光影交错间，仿佛看见他笔下那个理想正在成为现实：当世界通过一方餐桌读懂中国，文化传承便有了最生动的注脚。

来源：新浪读书